Мастерство приготовления бисквита с воздушной структурой

Что может быть проще — всего три ингредиента! Но смешать яйца, муку и сахар так, чтобы получился воздушный, почти невесомый корж, удается не всем и не всегда. В чём причина серии неудач?

Научим тебя готовить идеальный во всех смыслах бисквит. Перед тобой успешные результаты кондитерских экспериментов скрупулезного кондитера Анастасии Штапенко.

КАК ПРИГОТОВИТЬ БИСКВИТ
Для начала вспомни три основных правила, которые каждая хозяйка должна знать назубок. Чтобы бисквит получился ровным и пористым, всегда просеивай муку и никогда не открывай духовку во время выпекания! Смазывай только дно формы, чтобы бисквит не поднимался «горкой».

В сегодняшних кулинарных опытах кондитер использует одну рецептуру и выверенную технологию приготовления. Результат смотри на картинке.

Идеальные пропорции

Самый оптимальный вариант использования яиц, муки и сахара (%) — 50/25/25. Если перевести эту пропорцию в продукты, это: 4 яйца, 100 г сахара и 100 г муки. Но если каждый раз яйца будут неодинакового размера, то и результат будет разным. Поэтому ингредиенты лучше всегда взвешивать.

Вариант с большим количеством яиц тоже неплохой. Бисквит получится нежным и влажным, но не высоким. Чтобы убрать яичный запах, добавляй в тесто ваниль или цедру цитрусовых. Если ингредиенты взяты в равных пропорциях, корж получится достаточно плотным и сухим.

Как сильно нужно взбивать яйца
Сильно взбивать яйца однозначно не стоит. Пузырьки воздуха максимально увеличатся в объеме и лопнут при высокой температуре. Такое тесто покажется очень пышным и воздушным, но велика вероятность, что готовый бисквит немного осядет. Если яйца взбиты в небольшую пену, тесто или не подойдет вовсе, или получится так называемый кратер.

Белки или желтки?
Если в рецепте использовать цельные яйца, получится всем знакомый вкус. Но в старых советских ГОСТах белок и желток добавляли отдельно, измеряя нужное количество в граммах. В среднем на 5 желтков нужно брать 3 белка. Именно желток влияет на текстуру бисквита!
Бисквит на белках эластичный, но слегка резиновый, хотя и менее калорийный. Больше подходит для рулетов. Бисквит на желтках желтый и плотный, но поднимается так же хорошо, как и на белках. Присутствует легкий яичный привкус.

Взбивать отдельно или вместе
Советская рецептура гласит, что можно это делать двумя способами. Если яйца свежие и в помещении холодно, сначала взбивают желтки, а потом белки. И наоборот, если на кухне жарко, взбивай яйца, не разделяя. Это дольше по времени, но они обязательно взобьются, просто нужно подождать.

Мягкая пена получится, если взбивать яйца 5–7 минут, максимум 15. Бисквит на яйцах выходит мягким, пористым и желтым. При отдельном взбивании корж получается более плотным и менее ровным, хуже поднимается.

Температура выпекания
Не доверяй рекомендации относительно температуры выпекания, указанной в рецепте. Опытным путем ищи оптимальную температуру для своей духовки.

Крахмал: за и против

Крахмал делает бисквит более нежным на вкус и менее резиновым. До 30 % веса муки можно заменить крахмалом. Если добавить больше, появится легкий крахмальный привкус. Такой бисквит сядет после выпечки и будет больше крошиться, чем классический. На картофельном крахмале бисквит более рассыпчатый, а на кукурузном — более плотный.

Мука
Бисквит можно испечь на любой муке. На этой картинке коржи испечены по рецепту: 300 г яиц, 150 г сахара, 150 г муки. Форма диаметром 19 см.

Охлаждать ли яйца

Многие хозяйки уверены, что для пышного бисквита нужно взбивать яйца на водяной бане. Это справедливо лишь отчасти. Да, бисквит с теплыми яйцами более стабильный, воздушный и лучше поднимается. Но это не значит, что на холодных он будет хуже.

Принцип пенообразования у яиц не зависит от рецепта! Не нужно заморачиваться с прогреванием. Достаточно взбивать яйца, нагретые до комнатной температуры.

Зачем соль
Ответ, собственно, на картинке. В классическом бисквите разница неуловима. А в выпечку с карамельным, пряным или шоколадным вкусом щепотку соли нужно добавить обязательно.

Уровень шоколадности

Какао делает бисквит сухим и более рассыпчатым. Поэтому его добавляют в тесто в количестве до 50 % муки. Это максимум, при котором бисквит еще похож на бисквит. Бисквит с какао имеет ярко выраженный шоколадный вкус и аромат. Но на горьком шоколаде (содержание какао-продуктов не менее 55 %) готовый корж слаще, мягче и воздушнее.

Сода и разрыхлитель

Стоит ли добавлять соду в тесто? Однозначно да, особенно в авторских рецептах, где присутствует кислый ингредиент (йогурт, кефир, лимонный сок). Сода вместе с разрыхлителем добавляется в тесто, если в нём присутствует очень кислый продукт. Если в рецепте нет ничего такого, можно обойтись одним разрыхлителем.

Бумага для выпечки
Если тебе нужно испечь тонкий бисквитный корж для рулета или печенья, знай, что многое зависит от бумаги для выпечки. Снизу на коржах могут получиться воздушные карманы, которые испортят не только внешний вид. На фото одно и тоже печенье выпекалась при одной температуре, но на разных листах. Худший результат у пергамента. Лучший — тефлоновые и силиконовые коврики.

Зная эти хитрости, ты точно сможешь испечь идеальный бисквит. Вдохновляйся и готовь с удовольствием!

Ты можешь скрин сделать страницы, я маме отправила))

Ну у них такая работа.   А мы сколько в голове всего держим, законов и операций разных, еще и отвечаем за все за это, они только неподнявшимся бисквитом, а мы административно и уголовно

Я могу скрин,но в  этом  не тот кайф))Да  и смысл-всегда могу  зайти сюда))Но, я  купила красивый ежедневник спец.для  рецептов)) (видимо в  детство впадаю  уже))И  пишу  туда все, что  мне  очень понравилось, все что  готовила  и всякие полезности)))Это как  ниги читать можно  онлайн а можно  слушать  шелест  страниц и нюхать свежую книгу)) ммм....Честно? немного  онлайн уже утомляет.25  лет в  этом компе сижу...Буду  писать..ручками)))

Отредактировано Ева Горо (7 Фев 2020 15:54:39)

Ух, ты, Феклуша!!! Да  это тянет  на  научный  труд!!!Самое ценное-это  бабушкины  рецепты...Я к сож.утеряла многое..Единственное-я  1  раз  накололась с  рецептом  то  ли  из  сети  то  ли из книги 90  годов...Все вранье  оказалось...И теперь  пишу  только проверенные рецепты(моя  тетрадь  так  и  называется) от  людей, что уже  их пробовали)) Вот  такая я хитрая.Вот  рецепт  засолки  огурцов  дала  знакомая  несколько  лет  назад, и я уже все  годы  только по  нему и всем своим  дала такой...Вкуснотища  и  хруст!!!И с помидорами  такая  же участь..И я уже  другие  не пробую  делать..Прошло у  меня время   все подряд делать))))У  тебя  там  рецепт сдобы  и советы кондитера  ценные...

ОК, напишу обязательно, завтра))

у  нас в  рецептах  так  и  пишут на ночь под  шубу)))У меня  это  старый  пуховик))) ну  и  банки  должны  быть стерильные, я  мою  и потом  в  микроволновке...

Отредактировано Ева Горо (8 Фев 2020 17:57:00)

Ева Горо
Спасибо, я тоже всегда с пуховиком на ночь.
То есть чеснок, укроп лаврушку перец ничего не надо в банку?
Мы с мамой сначала помидоры заливаем кипятком, потом сливаем в кастрюлю все с банок и потом  начинаем варить рассол.